隔夜菜會致癌不能吃？營養師：掌握4原則安心吃 ~ 大昌證券樹林廖維凌

一桌好菜，吃不完該怎麼辦？留著明天再吃，卻擔心隔夜菜有致癌疑慮；可是，丟掉又實在浪費！營養師表示，隨著食安問題，許多重新選擇自行開伙。但是，現今社會以小家庭居多，不易餐餐皆現煮，隔夜菜問題也就隨之而生。其實，只要把握4原則妥善處理，隔夜菜也能吃得安心無負擔！

吃隔夜菜易致癌？尚無法劃上等號

徐于淑營養師在其著作《吃出軟食力》一書中提到，曾有研究及新聞報導指出，煮好的食物放置24小時以上，會產生大量的亞硝酸鹽。即指長期吃隔夜菜，等於吃進過多的亞硝酸鹽，此成份有致癌風險。但是，由於研究實驗不夠嚴謹，因此，無法將隔夜菜與致癌劃上等號。

隔夜菜安心吃！4原則正確處理不NG

雖然現煮現吃是最理想的狀態，不過，徐于淑營養師提到，若實行有困難者，只要在料理、處理食物時，留意以下4原則，就能減少上述疑慮的發生，安心享受美食：

原則1／烹調時，避免食物受污染：

生、熟食的刀具及砧板應分開，食物處理程序為罐頭、乾貨→蔬菜、水果→生鮮蛋品→肉類→海鮮。

原則2／烹調後，分裝少量，快速降溫：

可用金屬容器盛裝，較易散熱、降溫，或用耐熱袋密封後泡並開水冰鎮、食物加蓋後用風扇吹涼，並在1～2小時內放入冰箱。

原則3／注意儲存溫度：

冷藏溫度最好低於5℃、冷凍低於-18℃。

原則4／復熱時，加熱應完全：

再次煮沸或食品中心溫度需達74℃以上。

【營養師小叮嚀】：

除了針對食物的烹調過程、加熱方式提出叮嚀外；徐于淑營養師也提醒，食物仍有其一定的保鮮期限，烹煮過的食物冷藏期間最好不要超過3天，而置於冷凍庫則不要超過1個月較有保障。

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本文轉載自:http://health.businessweekly.com.tw/AArticle.aspx?ID=ARTL000064737&p=2

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